Vlaamse boerenkost

Vlaams(ch)e boerenkost

Ik herinner mij nog levendig hoe wij eind de jaren 1940 en begin de jaren vijftig elk jaar een varken slachtten. Hespen en spek werden in het zout (pekel) gelegd en er werden kop, pastei, pensen en droogworstjes gemaakt. De pensen en de droogworstjes hingen gewoon over de wasdraad die van de ene zijde van de woonkamer naar de andere gespannen was.
Kip.jpgKonijn.jpganimaux-de-la-ferme-boerderijdieren.jpg
varken.jpgVarkens.jpg
Toen wij halfweg de jaren vijftig ook nog een diepvriezer hadden, werd er jaarlijks ook een jong schaap of lam geslacht.
Het beeld, van het wegbranden van het haar en het wegkrabben van de brandresten op het gedode varken is nog steeds op mijn netvlies gebrand en de geur van het gebrande varken zit nog steeds in mijn neus. Ook zie ik nog levendig in mijn verbeelding hoe het lam van zijn vacht ontdaan werd, Dit was helemaal geen moeilijke klus en wij genoten van de geur van het dampende vlees. Konijnen en kippen werden regelmatig op het erf zelf geslacht en genuttigd op familiebijeenkomsten.
Wat was dit een zalige tijd, zonder “GAIA” en zonder een overmaat aan wetten en reglementen. Je had zin in een varken, een lam, een konijn of een haan , geen braadkip zoals nu, wel je slachtte het en je nuttigde het met vrienden en familieleden. Van het varken ging toen trouwens niets verloren: staartje en poten waren voor de hutsepot, de darmen werden met een lepel op een plank leeg gekrabd en overvloedig gespoeld en in die gespoelde darmen werden dan de witte en zwarte pensen, braadworsten en droogworstjes afgevuld.

De dieren liepen toen nog vrij rond op het erf , of al eens in een stal en werden gevoederd met granen, meel, aardappelen en keukenresten. De dieren zaten destijds nog niet op batterijen en kregen geen medicatie. Alles puur natuur dus.
Dit samen met in de tuin geteelde groenten, dat was onze “Vlaamse Boerenkost” en daar wil ik het in deze rubriek uitgebreid over hebben: gezond eten, zonder poespas, zonder Italiaanse, Griekse, Chinese, Japanse of andere Oosterse of exotische invloeden. Geen “Haute cuisine”, maar degelijke kost zonder tierlantijntjes.

1. Appelmoes
Toen de vorst aangekondigd werd hebben we een paar emmers appeltjes binnen gehaald en appelmoes gemaakt, echte boerenkost voor de kleinkinderen met kippetje bijvoorbeeld. Om de veertien dagen is het voor de kleinkinderen kippetje (volledige kip in de oven gebakken) met appelmoes en sla of veldsla. En smullen dat ze doen!
medium_Appelmoes 1.jpg

Schil de appelen, haal de klokhuizen eruit en snijdt ze in kleine re stukjes. Sprenkel er het sap van een halve citroen over.
medium_HPIM6230.JPGmedium_Appelm. citroen.jpg
Voeg een bodempje water toe, genoeg om aanvankelijk niet aan te bakken, voeg voldoende griessuiker toe en breng aan de kook. Als het geheel goed aan de kook is, op een lager vuur zetten en regelmatig omroeren.
medium_HPIM6233.JPGmedium_HPIM6234.JPG
Als de stukjes appel en de suiker gesmolten zijn en in elkaar opgegaan zijn voeg dan een weinig kaneel toe en roer goed om. Laat op een zacht vuur verder garen tot de stukjes appel volledig gesmolten zijn.
medium_HPIM6236.JPG
Wat wij dan doen? Na een tijdje afkoelen, wordt de appelmoes in doosjes afgevuld en in de vriezer bewaard.
medium_HPIM6237.JPG

2. Côte à l’os met fijne kruiden

Met veldsla en Parijse Champignons.
Vraag uw slager een dikke Côte à l’os met twee ribben bijvoorbeeld.
Ingrediënten: een côte à l’os natuurlijk, wat veldsla uit de tuin, een paar takjes peterselie, drie jonge scheutjes van de rozemarijn, Parijse champignons, of wilde paddenstoelen en aardappelen in frieten gesneden. Tevens een lepel olijfolie en twee erwtjes boter.
medium_HPIM6221.JPG

Niet te vergeten, de oven moet tijdig voorverwarmd zijn op 200° C en ook de frieten kunt u best eerst voorbakken.
Maak de sla en de kruiden schoon, eventueel wassen en droogdeppen met keukenrol. Haal de blaadjes van de rozemarijn en de peterselie, doe ze in de blender en maal ze tot poeder. Zet aan de kant.

Bestrooi het vlees en ook het been aan beide zijden met wat zout en peper. Zeker niet teveel zout want dit overheerst teveel.
Laat de grillpan met een weinig olijfolie en de erwtjes boter zeer heet worden alvorens het vlees aan te bakken. Bak het vlees aan beide kanten aan tot het voldoende dichtgeschroeid is. Bestrooi het vlees op de grillpan met de fijngemalen kruiden, haal de steel van de grillpan en zet het vlees gedurende 10 minuten in de oven (200° C). na 5 minuten dient u het vlees wel even om te draaien, zodat de kruiden onder het vlees komen te liggen.
medium_HPIM6225.JPGmedium_HPIM6226.JPG

Na de gaartijd in de oven kunt u het vlees nogmaals omdraaien op de grillpan en 5 à 10 minuten laten rusten onder aluminiumfolie. Inmiddels kan je de frietjes afbakken, de champignons mooi bruin aanbakken en je kunt opdienen.
medium_HPIM6228.JPG

3. Hutsepot Magda
Voor een rijke hutsepot met veel groenten komen deze in dit seizoen voor het grootste deel uit onze diepvriezer.
Hutsepot maken wij steevast met één tot anderhalve spiering per persoon plus een beentje van een lamsbout, afkomstig van het versnijden van een lamsbout voor het maken van een stoofpotje. dat stoofpotje vind je hier: Lamsragout

Ingrediënten
Prei, wortelen, bladselder, spruiten, kerkenraad, savooi, aardappelen, look en een kruidentuiltje met tijm, laurier en een takje rozemarijn.
medium_HPIM6256.JPGmedium_HPIM6257.JPG
medium_HPIM6258.JPGmedium_HPIM6259.JPG
Aan de slag:
Laat de diepvriesgroenten voldoende ontdooien en maak eventueel de savooi en de winterprovisie schoon.
Stoof de groenten, al roerend, aan in een klompje gesmolten boter.
Voeg dan voldoende water toe, zodat alles kooi "onder" staat en breng aan de kook.
medium_HPIM6260.JPGmedium_HPIM6263.JPG
Als de groenten goed koken wordt het vlees toegevoegd, samen met de look en het kruidentuiltje, laat op een zacht vuurtje sudderen gedurende een dertigtal minuten of tot het vlees zowat half gaar is.
Dit is het moment om de aardappelen toe te voegen. De portie aardappelen moet bijna dubbel zo groot zijn als bij opgeschepte groenten.
medium_HPIM6262.JPGmedium_HPIM6264.JPG
medium_HPIM6265.JPGmedium_HPIM6266.JPG4. Kabeljauwhaasje met coulis van waterkers en ijsbergsla
Ingrediënten
Een kabeljauwhaasje per persoon.
Bloem, peper en zout en of viskruiden
Coulis van waterkers.
Ijsbergsla en een tomaat.
Klontje boter.
Aan de slag
Zet de aardappelen aan de kook, maak de sla schoon, spoel ze en droog ze en versnipper de ijsbergsla. Was en snij een tomaat in plakjes.
Wentel de kabeljauwhaasjes in bloem, gekruid met peper en zout of viskruiden.
Verhit een klontje boter in een pan en bak de haasjes langs onder en boven aan. Kruid met peper en zout of viskruiden.
Giet een scheutje witte wijn over de. Vis en dek gedurende een vijftallig minuten af met een deksel.
medium_DSCN0057.JPGmedium_DSCN0058.JPG
medium_DSCN0059.JPGmedium_DSCN0061.JPG
Verwarm ondertussen de waterkerscoulis in de microgolf. klik hier voor het recept van de coulis: Coulis van waterkers
Giet inmiddels de aardappelen af en dien op.
Je kunt de coulis ofwel uitstrijken op het voorverwarmde bord en daarop de vis serveren of je kunt de coulis over de vis draperen.
Smakelijk!

5. Kippetje met appelmoes, sla en frietjes.
Voor ons vijven, twee kippetjes gezocht van +/- 1,3 Kg.
Kontroleer eerst en vooral de kippetjes op zuiverheid, ook binnenin, en op achtergebleven pluimpjes. De kippetjes op zuiverheid kontroleren is zeker geen overbodige luxe en dient met de nodige zorg te gebeuren. Je wilt echt niet weten wat ik allemaal al gevonden heb in en op slachtkippen. Daarom ook dat we ze steevast zelf bakken en niet voorgebakken aankopen. Haal het vet aan beide zijden van de slachtopening eruit, je hebt dit vet voor niets nodig. Boerenkost is zeker niet per definitie ongezonde kost! Maak nu per kip een kruidentuiltje met laurier, thijm en rozemarijn.
medium_HPIM6267.JPGmedium_HPIM6268.JPG

medium_HPIM6269.JPGmedium_HPIM6270.JPG
Nadat de kippetjes goed schoon gemaakt zijn, steek je in elke kip het kruidentuiltje. Boter nu een bakslede in, leg er de kippetjes in en bestrijk die ook met boter en bestrooi ze met "kipkruiden".

Zet de kippetjes in een voorverwarmde oven (200°C) en laat ze aanbakken, ttz bruinen. Als de kippetjes mooi bruin zijn kan de temperatuur op 150°C gebracht worden. Om hethalf uur de kippetjes bedruipen met het bakvocht of opniet wat instrijken met boter is gewenst.
Tijdens het bakken van de kippetjes kunnen we de frietjes voorbakken, de sla schoonmaken, wassen en droogzwieren en ook nog de tafel dekken.
Kontroleer de gaarheid door bijvoorbeeld met een saté-stokje in de kipfilet te steken, als dat er goed doorheen gaat is het kippetje genoeg gabakken.
medium_HPIM6271.JPGmedium_HPIM6272.JPG
Sorry voor het tegenlicht op de foto, we zullen hem bij gelegenheid vervangen.
medium_HPIM6273.JPGmedium_HPIM6274_1.JPG

De volgende dag is het voor ons tweetjes steevast "Vol au vent" met kurrie en rijst, de restjes opbruiken weet je wel. Dit stamt ook nog uit de tijd toen enkel de haantjes gebakken werden om te eten en de kippen gingen na de legperiode in de soep en met die kip werd dan vol au vent gemaakt.
Nu zijn dat allemaal braadkippen.

6. Schorseneren met steak

Ingrediënten voor 4 personen:
1 bundel schorseneren van bij de groenteboer.
1 citroen
Een halve liter melk
Aardappelen
2 steaks naar keuze
Peper, zout en noot Muscat
Bloem
Boter of margarine.

Aan de slag
Was de schorseneren en schuur ze schoon met een borsteltje.
Schil de schorseneren en haal de ogen er uit, wrijf de geschilde wortels regelmatig in met een in twee gesneden citroen.
Na het schillen worden de, in stukjes gesneden, schorseneren gekookt in half om half water en melk tot ze gaar zijn, zowat 10 minuten koken.
medium_DSCN0047.JPGmedium_DSCN0049.JPG
Giet de schorseneren af in een vergiet en zet aan de kant.
Schil en kook de aardappelen. Terwijl de aardappelen koken worden de schorseneren in wat boter aangestoofd en gekruid met wat zout, peper en noot muskaat.medium_DSCN0050.JPGmedium_DSCN0051.JPG
medium_DSCN0052.JPG

Voor de witte saus: maak een roux met gesmolten boter en bloem, voeg melk toe en laat even opkoken. Kruid met zout, peper en noot muskaat en voeg het sap van een halve citroen toe. Zet aan de kant en bak het vlees naar wens. Dien op.
Smakelijk.
medium_DSCN0008_0.JPGmedium_DSCN0054.JPG
medium_DSCN0055.JPG

7. snijboontjes met entrecôte

Tijdens de zomer worden de zomergroenten zoals witte selder, sperziebonen en snijbonen zorgzaam ingevroren.
De snijbonen worden steevast met de hand gesneden, met het snijmachientje zijn ze "te fijn". Wij hebben ze liever iets grover.
Na het wassen, afdrogen en doppen worden de snijbonen dan gesneden in schuine blokjes van +/- een halve centimeter.
Wanneer de snijboontjes gesneden zijn worden ze in kokend water gestort, waaraan een weinig zout en natriumbicarbonate is toegevoegd en we laten ze weer heel even aan de kook komen (max. 1 minuut). Onmiddellijk afgieten en onder stromend koud water even laten schrikken.
Na het afkoelen worden de snijboontjes in porties verdeeld en ingevroren.

Tip: de bicarbonate wordt toegevoegd bij spinazie, sperziebonen en snijbonen om de groen kleur perfekt te bewaren.

Wanneer we dan in de winter snijboontjes maken, wordt een portie uit de vriezer gehaald.We fruiten dan een sjalotje (uit de bewaarschuur) in een weinig boter en doen er de bevroren snijboontjes bij. Aanvankelijk op een laag vuur, na enkele minuten op gematigd vuur. Inmiddels worden de aardappeltjes gekookt en als die afgegoten zijn wordt het vlees gebakken. Vandaag gekozen voor een lekkere entrecôte. Smakelijk!
Bereidingstijd : dikke 20 minuten, gepast om inmiddels ook te apperitieven.
medium_HPIM6252.JPG

8. Vlaamse stoofcarbonaden met frietjes of kookaardappelen

Ingrediënten:
150 tot 200 gram "stoofvlees" of kalfsfricassé per persoon.
1 grote ui per 750 gram vlees.
1 Fles wijn, "Chateau Lapin", of bier naar keuze.
1 kruidentuiltje.
3 kruidnagels.
Pot krieken of pruimenconfituur.
Peper en zout of stoverijkruiden en een klontje boter.

Aaan de slag.
Snipper de uien, fijn of minder fijn naar eigen smaak en kontroleer de stoofcarbonaden of er geen "te grote" stukken tussen zitten. Zo ja, snij ze dan allen op ongeveer dezelfde grootte.
medium_DSCN0011.JPGmedium_DSCN0013.JPG

Stoof de ui aan tot hij volledig glazig is en de neiging heeft om beginnen te bruinen. De ui zeker niet laten bruinen. Voeg de wijn of het bier toe en voeg één derde water toe, haal de kom van het vuur, of doof het vuur onder de kom.

Stoofcarbonaden, blinde vinken of kalfsfricassé zonder ui.
Ja inderdaad sommige mensen lusten geen ui en hoe maak je dan, bijvoorbeeld, stoofcarbonaden zonder een uitje? Wel maak de bereiding zoals hierboven, laat de ui iets meer bruinen, laat de ui, samen met het bier of de wijn en het water een vijftal minuten opkoken al roerend. Giet de marinade door een grof vergiet en vang het vocht op. Werk verder met de opgevangen marinade.

medium_DSCN0012.JPG.medium_DSCN0015.JPG

Bak vervolgens het vlees mooi aan aan elke zijde, kruid het vlees met peper en zout of met carbonade kruiden (stoofvleeskruiden) en voeg het vlees, zonder het bakvet, toe aan de kom met de ui en de vloeistof. Zorg er voor dat het vlees volledig onder staat in de marinade van ui, wijn of bier en water. Is dit niet het geval voeg dan nog wat wijn of bier toe. Doe er de confituur bij en zet het vuur weer aan onder de stoofkom.
Voeg nu alle kruiden toe: de, in de vijzel gekneusde, jeneverbessen; de kruidnagel en het kruidentuiltje.
Laat op een zacht vuurtje stoven tot het vlees gaar is. Is de saus te vloeibaar, dan kan dit opgelost worden door het vocht op het einde te laten inkoken of door toevoeging van een weinig maïzena.

Opdienen met frietjes of kookaardappelen. Ik persoonlijk verkies kookaardappelen omdat de saus dan beter tot haar recht komt.
medium_DSCN0017.JPGmedium_DSCN0019.JPG
medium_DSCN0020.JPGmedium_DSCN0023.JPG

9. Tomate farcie
Een buitengewoon lekker en goedkoop gerecht.
Indien je dit gerecht in een volledig menu opdient, volstaat één tomaat per persoon, serveer je dit gerecht alleen als lunch, serveer dan twee tomaten per persoon.

Ingrediëntenvoor 2 personen als enig gerecht voor de lunch:
4 tomaten
2 teentjes look, fijn gesnipperd
1 ei
Paneermeel of fijn gewreven kruim van oud brood.
Wat gesnipperde peterselie
Tomatensaus
250 gram Champignons
Portie aardappelen
750 gram gehakt voor de tomatenvulling en een klein vleesbroodje, dat nadien kan gebruikt worden als charcutterie.

Aan de slag:

De oven voorverwarmen op 200°C.

De aardappelen schillen en klaar zetten om ze te koken, nog niet op het vuur zetten.

Haal het kroontje uit de tomaten en snij het dekseltje eraf. Hol de tomaten uit en vang de inhoud op om straks aan de tomatensaus toe te voegen.
Zet de uitgeholde tomaten met de opening naar onder op een paar vellen keukenrol, zodat ze kunnen uitlekken.

De vulling:
Maak een kuiltje in het gehakt, doe er het volledige ei in (dooier en wit), het paneermeel (of het broodkruim), de gesnipperde peterselie en drie vierden van de gesnipperde look. De rest van de look gaat straks in de tomatensaus.
Bewerk het gehakt tot een homogeen mengsel.
Vul nu de tomaten op een afgeplat torentje vorm met de rest van het gehakt een vleesbroodje.

medium_DSCN0063.JPGmedium_DSCN0066.JPG
medium_DSCN0067.JPGmedium_DSCN0068.JPG
medium_DSCN0069.JPGmedium_DSCN0072.JPG
medium_DSCN0073.JPG
Na 10 tot 12 minuten de dekseltjes plaatsen
medium_DSCN0074.JPGmedium_DSCN0075.JPG

Zet het vuur onder de aardappelen
Verwarm de tomatensaus, doe er het binnenste van de uitgeholde tomaten bij, alsook de achter gehouden gesnipperde look.
medium_DSCN0065.JPG

Voor het recept van de tomatensaus, klik hier: http://www.brunostuinagenda.com/Tomatensaus

Smeer een ovenpan in met boter en zet er de gevulde tomaten in, zonder dekseltje en leg er ook het vleesbrood bij. Zet alles in de voorverwarmde oven op 200°C. Na 10 tot 12 minuten worden de dekseltjes op de tomaten gezet. Laat nog 10 tot 12 minuten garen, tot het gehakt volledig doorbakken is.

Giet de aardappelen af en serveer dit heerlijke gerecht.

Soms verdient het aanbeveling om na het opdienen het vleesbroodje nog een tienral minuten te laten garen, zodat het zeker goed doorbakken is.